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LA MONTAGNE – Qui est ce jeune pâtissier au parcours étoilé qui arrive à Clermont-Ferrand

Avec son parcours de pâtissier dans des restaurants étoilés et un titre de Meilleur apprenti de France, l’arrivée d’Alexis Thauvin à Clermont-Ferrand, prévue en novembre, est à suivre avec attention.

La boutique « Tout pour la chaussure » était là depuis des lustres. Perchée rue des Gras, c’était la bouée de secours de tous les pieds chaussés malmenés de Clermont.

L’imaginer en pâtisserie ?

Sa pochette « travaux » sous le bras, Alexis Thauvin est en train d’en faire une réalité. Les travaux ont commencé fin août.

Cheveux coupés courts, chemise blanche boutonnée jusqu’au cou, le sourire prudent mais sincère, le jeune homme, au mot rare et précis, a choisi la pâtisserie « pour son côté rigoureux, carré ». Cohérent. Et puis son grand-père était pâtissier. Alors, une question d’ADN ? Il sourit.

Précis et artistique

Sans doute avec une pensée pour cet instant adolescent où il entre en CAP cuisine à Cahors, sa région. Il y renforce son côté pugnace. « J’ai appris la rigueur ». Et d’adoucir aussitôt : « Et à être créatif ! ».

Concrétiser ce qu’il imagine : 

Il y a dix milles façons de travailler le chocolat, les macarons, les tartes… Ce que j’aime, c’est sortir quelque chose de carré, fin, précis et en même temps qui laisse place à l’artistique

Meilleur apprenti de France en 2012, manifestement, il est plutôt doué.

Son patron, du CAP au brevet professionnel, Stéphane Andrieu, au Château de la Treyne, dans le Lot (une étoile au Michelin), ne s’y est pas trompé : « Je suis un pur produit de l’apprentissage. Je suis resté chez lui pendant quatre ans ».

Il le quitte pour la mention complémentaire « dessert de restauration » et un deux étoiles à Vienne, La Pyramide. Valentin Duflot le guide. Il entre commis pâtissier, il en sort sous chef pâtissier.

Pour partir vers Bordeaux, deux étoiles encore. Puis Arcachon. De son parcours en restauration étoilée, il tire un savoir-faire d’exception. De son naturel, son pragmatisme. 

Et il rencontre Marie, Clermontoise

Il rencontre sa compagne, Marie, sommelière. Retour à Cahors. Première pâtisserie. Il est salarié, son projet mûrit. Il devient le leur à tous les deux. Elle est Auvergnate. Ce sera donc à Clermont-Ferrand : un atelier de 100 m2 et presque autant de surface de vente et salon de thé.

De son parcours en restauration étoilée, il tire un savoir-faire d’exception. De son naturel, son pragmatisme.

Dans une pâtisserie, nous ne sommes pas là, comme au restaurant, pour découvrir des associations folles. Ce que je souhaite, c’est proposer de la pâtisserie classique mais dont les clients diront que c’est la meilleure qu’ils aient goûtée

Pour cela, il voulait un atelier attenant à la boutique. « Si je dois faire du beau, je ne veux pas avoir à le transporter ». Avec 160 m² de plain-pied, à l’ombre de la cathédrale, il a trouvé la bonne chaussure pour son ambition.

Où ? En haut de la rue des Gras, à Clermont-Ferrand. 

Quand ? L’ouverture est espérée mi-novembre 

Comment ? En plus de la vente, 20 places assises permettront de prendre un petit-déjeuner le matin, un déjeuner snaking à midi et salon de thé l’après-midi. 

Emplois ? En plus de Thomas et de sa compagne Marie, deux apprentis vont être recrutés.

Sources